Потому что ИИ в играх - это обычно просто стейт-машина. Там даже если и есть какие-то переменные для имитации памяти, то развития самой системы, т.е. схемы поведения, не происходит. Так делается для экономии ресурсов компьютера. Да и игрокам обычного много не нужно. То есть сверх умный ИИ не требуется. Наоборот, нужен такой, который бы красиво отдавался игроку.
Хотя с последним тезисом можно поспорить, но это будет отдельный красивый геймдизайнерский спор, не имеющий отношения к данному вопросу.