Работаю с заказчиками по проектной оплате, без договора
работайте с договором.
В котором не только ваши обязанности и штрафы за них но и обязанности заказчика и штрафы за них.
Например - утвердить за три дня, после этого идет штраф в сумме стоимости времени вашего простоя.
Без договора вы их можете только просить.
Можно конечно сказать что "вот вы тут затянули на столько то, тут настолько то" поэтому сроки проекта увеличились как минимум на эту величину, но скорее всего всем будет пофиг.