если на железе включен впн и весь трафик заворачивается в этот впн...
Ну если у вас трафик весь трафик завернут в VPN значит и голосовой пойдет туда же.
Если конечно вы нормально завернули его, например на роутере.
не сливает ли само voip приложение твой реальный ip
А что такое реальный ip в вашем понимании?
Если реальный ip это адрес на интерфейсе - ну конечно приложение может его слить, только обычно это серый адрес.
Если реальный ip это тот с которого вы в интернет выходите - при использовании VPN это адрес вашего VPN сервера. Его и так все видят, зачем его еще как-то сливать.