Если данные представлены в виде csv файла, причем есть метки времени - то дальше делайте с ним что хотите.
Совсем тривиальное - хоть EXCEL используйте. Или его надстройки типа Power BI. Или его аналоги - LibreOffice и его аналоги. Все они умеют делать то, что вы упомянули.
Можно самому написать на том-же Python пару необходимых скриптов.
Утилита gnuplot - специальная и бесплатная утилита для построения графиков. Работает практически во всех операционках.
Можно использовать Тableau или его аналоги.
Можно специализированные для логов инструменты - но их и поддерживать сложнее и пользование требует подготовки. (Те же упомянутые тут elasticsearch + kibana). Та же Grafanа уж точно умеет все, что вы захотите.
В общем все зависит от ваших целей и квалификации. И от выделенных на эти цели денежных средств.