Зависит от требований к бекапам.
Если нужен point in time recovery, т.е. возможность восстановить состояние кластера на какую-то произвольную транзакцию - то это pg_basebackup + архив WAL.
Чтобы не собирать конструктор вручную - есть barman. Если бекапить хотите куда-то в s3 - то проще будут wal-e или wal-g
Одну базу в отдельности так бекапить и восстанавливать не выйдет, только весь инстанс целиком. Объём бекапа = объём всего инстанса + объём всех WAL от начала basebackup до нужного момента восстановления, количество wal зависит от вашей пишущей нагрузки.
Если достаточно логических слепков данных, например, ежесуточных - тогда да, pg_dump. Восстановление соответственно только на момент начала снятия дампа.
Типично делается pg_dumpall -g для сохранения глобальных данных кластера - пользователей, tablespace, имён баз и отдельные pg_dump для тех баз которые надо бекапить.
Формат часто custom делается, т.к. он штатно сжимается и позволяет через pg_restore восстанавливать определённые объекты из дампа, а не только всё целиком как текст через psql. Для гигабайтной базы смысла нет, а для баз побольше имеет смысл делать формат directory в несколько потоков.
Средний
