Ответ будет - используются все те технологии, которые нужны для функционирования и аналитики клиент-серверного приложения от поведения пользователя, до режима электропитания сервера, на всех уровнях стека.
Есть идеи как я лично бы их улучшил и узнать возможно ли вообще это.
Даже люди внутри компании, вооруженные отчетами аналитики, не знают как улучшить систему, а вы тут свои пять копеек хотите вставить с бухты-барахты.
И даже попытаться перекатиться в кодеры за полгода-год.
А как вы устроились курьером? - По вакансии.
Заходили в вакансии разработчиков? Видели требования? - вот это и изучайте, стройте на этом свое портфолио.
Знать весь стек компании не обязательно, и даже вредно.
разработать бота для автоматического взятия самого дорогого и быстровыполнимого заказа, если есть возможность, то отреверсить курьерские приложухи, да и разработать какие-то форки на основе доступных в качестве своего пет-проекта.
Один из постулатов информационной безопасности - "не давай клиентской части приложения данных выше уровня прав доступа текущего пользователя". Вы хоть обреверсите все приложение и обслушайте весь свой трафик, но ничего нового не вытяните из того, что и так доступно из интерфейса. Ну, разве что, узнаете свои текущие сессионные токены, и какую инфу собирает приложение про вас, не более того.