Каждый день придумывает что-то новое
То что требуют выходит за рамки оговоренного? Если да - требуйте доплату. Если нет - делайте. Договорились работать вечно над этим проектом за 5 рублей? Кто Вам виноват?
мне вообще не заплатили мотивируя это тем что ничего не сделано
Так обычно все и работает. Платят за результат. Представьте себе, Вы наняли людей сделать ремонт, пришли через неделю, в они говорят "дайте денег, но у нас ничего не получилось, потому что {{тут никого не интересующий текст}}". Как далеко они пойдут?
Нет уверенности в результате или результат сложно прогнозируемый = работаем по почасовка. Фиксированная стоимость только если уверенны в результате и сроках. Не верно рассчитали - виним себя, а не дядю Васю.
Неужели в этой сфере столько обмана?
А где обман? В первом случае Вы не оговорили ТЗ. Во втором не справились с работой. Но виноват дядя Вася?
Со временем Вы получите опыт и реже будете попадать в такие ситуации.