Многое от ОС зависит. С большинстве ОС umask определяются в /etc/bashrc и ~/.bashrc, в /etc/profile и ~/.profile, в файле /etc/login.defs.
Мой любимый способ: через
pam, в файл /etc/pam.d/common-session (debian\ubuntu, или другой в зависимости от потребностей) добавляем строку типа
session optional pam_umask.so umask=0022
Приемущества перед bashrc и bash_profile в том, что запуск bash не обязателен (эти настройки сработают если например залогиниться через scp или через ftp-server без запуска bash).