Во-первых, модели вообще не должны знать с помощью чего вы выходите в интернет: OkHttp, Retrofit и т.п.
Во-вторых, модели вообще ничего делать не должны. Надеюсь, вы говорите про классы бизнес-логики. Т.е. про то, что сейчас называют такими словами как UseCase или Interactor.
Поэтому, для работы с API создаёте Interface, который описывает методы и их параметры для взаимодействия. Класс, реализующий данный интерфейс, передаётся в ваш интерактор через конструктор или метод-сеттер. Но конструктор лучше. А внутри этого класса у вас уже та или иная реализация работы с API. При этом ваш интерактор вообще не должен знать как там и что реализовано. У него есть знание только об интерфейсе класса.
Для рабочей сборки приложения вы передайте реальный класс, а для тестов его тестовую реализацию: стабы или моки. И для юнит-тестов вам никакой интернет и мок-вебсерверы не нужны.