По логике вещей по умолчанию должен отображаться новый вариант. И если кто-то знает о старой версии сайта, то он поищет кнопку «Старая версия».
Т.е. если человек первый раз попал на сайт, то он редиректится на новый вариант, а в новой версии должна быть ссылка на старую версию. По нажатию на ссылку в сессии или в куках сохраняем флаг, что выводить старую версию.
По крайней мере на всех крупных сайтах что я видел по умолчанию выводится новая версия, а в ней ссылка на старую.