Начать с поиска человека, который во всем этом разбирается и является достаточно квалифицированным.
Поручить ему выбор языка и пр.
А точнее выбор разработчиков, которые будут вам по карману, а уж там определитесь какой язык они знают ;)
Как делать правильно чтобы не переписывать код?
Детально до мелочей прописать весь функционал заранее.
Как перенести проект из бумаги в scrum, agile, kanban?
...
Как рассчитать все чтобы не тратить лишние время?
Еще раз: обратиться к высококвалифицированному человеку.
Вы даже не понимаете, что прямо-таки противоречивые вещи пишете.
Задача scrum/agile - быстро выдавать результат.
Быстро вносить изменения.
Модифицировать, переписывать написанное.
А совсем не то, что вы хотите - ничего не переделывать.