скрипт, в нем:
генерация дампов бд пользователей
генерация списка имен каталогов пользователей во временный файл ( + имена дампов бд тоже должны присутствовать в списке).
запуск tar с доп.опцией --files-from *временный файл* (чтения списка архивируемого взять из файла)
вариант2: что то типа
tar cf backup.tar --anchored --exclude='u*' /home /path/dump_bd