Но я не совсем понимаю вот, что: смогу ли я (на самом деле жена) при таком варианте сидеть в Win10 на этом же компе, где поднята vSphere?
НЕТ. На этом же компе не сможете. У ESXi нет возможности подключаться к виртуалкам с хоста. Удалённо (по RDP) -- да, сможете.
Хотя я совсем не понимаю, нафига вам вообще VMware, если у вас Win10. Ставьте Win10 на железо, устанавливайте роль Hyper-V в ней, и крутите в нём какие угодно виртуалки. В этом варианте у вас Win10 будет доступна на этом же компе.
И можно ли будет комфортно смотреть качественное видео и играть в туже цивилизацию?
Видео -- скорее всего, да. Игры -- смотря какие, и будет зависеть от нагрузки, создаваемой виртуалками. Но если виртуалки повырубать, то считайте, что у вас остаётся просто комп с Win10.