В миллиметрах, пунктах и прочих единицах реального мира лучше делать то, что потом будет печататься на физическом носителе. То есть иметь фиксированный размер, в отличие от например сайта, который может тянуться как угодно. Визитка это физический объект? Физический.
Насчет CMYK - для визитки он не обязателен.