Нет, вырасти в другую специальность нельзя. Тестирование - это не ступенька на пути к программисту или специалисту по безопасности. Это скорее отдельно стоящая лестница.
Да, второй раз по соседней лестнице заберетесь быстрей, но дольше если бы изначально подошли к своей лестнице.
Касательно востребованности и прочего:
1. Если на собеседовании вы не сможете объяснить почему вам интересно тестирование - вас не возьмут.
2. Если на собеседовании вы скажете, что для вас тестирование временный вариант - вас не возьмут.
3. Люди везде получают столько - на сколько договариваются.
