Где получить практические навыки ...?
Как ни странно, только на практике.
Любой опыт, которым с вами поделятся, будет в любом случае субъективным и специфичным. Надо понимать как раз принципиальные (читай теоретические) подходы. От них будут исходить уже "практические" решения в зависимости от ситуации. Процесс разработки в каждом случае может отличаться. Он обязан быть гибким, подстраиваться под изменения, решать появляющиеся проблемы и т.п.
День открытых дверей вряд ли чем-то поможет. Вы же не посмотреть на сидящих за компьютерами людей хотите?
В целом, могу поделиться нашим опытом (в каком-нибудь скайпе). Мы для себя по всем пунктам вопросы давно закрыли. В последнее время подумывал о том, чтобы написать статью по всем этим и подобным вопросам.