начинать прямо с руки - не советую.
начните с тележки с датчиками. освоитесь с этим - переходите к манипулятору.
- Что взять для контроллера чтобы не сломать мозг в программировании и сборке?
не проводил прямо исследований - но точно весьма большое рускоговорящее комьюнити у Ардуины. И порог вхождения невысокий. К ней-же масса датчиков/исполнительных устройств, не требующих пайки.
- Есть ли конторы которые режут детали или пластик по чертежам на заказ?
да. гуглите "лазерная резка на заказ". как вариант - 3D печать, для не-плоских объектов.
- Какие сервоприводы лучше всего использовать?
дорогие. совсем дешня дрожит.
советую почитать
roboforum.ru - там немало компетентного народа тусуется.
Ещё хитрые вопросы (может кто сталкивался):
Что лучше для конструирования - серво механика (двигатели)? Или поршневая механика (воздух, масло, жидкость)?
Какой метал выбрать для усиленного робота? (пластик думаю не на всё пойдёт)
"от простого к сложному" - не слышали? начните с классики на сервах. Можно даже заказать готового на али.