Ни как, вы можете шифровать всё до своего шлюза, а дальше всё что идёт в PSTN открыто. GSM трафик так же подвергнут взлому (
habrahabr.ru/post/79631 )
Единственный более или менее устойчивый способ client <=> SRTP - ваш сервер - SRTP <=> client , там где есть 2-ая сторона всегда будет "гнильцо" :)