Это весьма двоякая ситуация. Хотя в некоторых случаях (например, так происходит в Mac OS) такие символы действительно комбинируются из двух, но это может создавать проблемы софту, который ориентирован на применение "готовых", а не "комбинированных" символов. Эта проблема может возникать и при поиске, когда "комбинированная"
ё не считается за эквивалент одиночной, и так далее.
Ну а само по себе составление таких знаков работает очень просто.
В Unicode есть блоки
Combining Diacritical Marks и
Combining Diacritical Marks Supplement.
Если один из таких символов следует за символом буквы, они "комбинируются". Например,
ё может быть составлена как U+0435 следующий за ней U+0308. Вместе получится
ё .
С символом
ø (o with stroke) - сложнее. Этот символ не представляется комбинацией двух символов, хотя знак перечеркивания существует среди CDM, это символ с кодом U+0338, но это другое перечеркивание - long solidus overlay. Как можно видеть, он не дает нужного эффекта: o̸