В Linux нет понятия "глобальная переменная окружения". Дочерние процессы наследуют окружение родительского.
Вариант с /etc/environment ближе всего к тому, что можно было бы назвать "глобальной переменной окружения" -- эти переменные устанавливаются при логине.
Для конкретного пользователя -- можно использовать ~/.profile (выполняется код оттуда выполняется login shell).
Пожалуйста, уточните задачу, ибо создание глобальных переменных окружения (т. е. видимых всеми процессами и пользователями) да еще и из установочного скрипта необычное решение, и возможно изначальную задачу правильнее решать другими методами.