К сожалению не знаком с готовыми приложениями для одновременной работы с несколькими камерами. Для одной сгодился бы VirtualDub (если речь идет про Windows). Ну или если камер 3, то можно на 3 компьютерах одновременно запустить запись :)
Если есть желание написать самому такую программу, то можно попробовать использовать модуль highgui библиотеки OpenCV. Это может и не самый прямой путь, но API заманчиво прост, плюс можно подсмотреть в
туториалы. Если лень читать туториалы, то можно глянуть
сюда.
Если взять 4-ядерный процессор из более-менее последних Intel (2.8GHz), то думаю он справится записать 3 раза по FullHD (1920x1080). Вот только как подключить несколько камер хорошего разрешения к компьютеру точно не скажу. Мы в основном брали или web-камеры, или аналоговые и подключали их через видеограбберы. В свое время работали с платами
Ewclid.
Если решите двигаться в эту сторону, можно и подробнее расписать.