1. Не уверен, но вроде бы разницы не должно быть.
2. Да, естественно. Публичные сервера Jabber объединены в сеть, и между ними есть пересылка "сервер-сервер".
Конкретно у GMail проблемы с авторизацией: он просто игнорирует запросы на подписку, поэтому ваши собеседники с GMail должны прислать запрос первыми.