postgresql - уже есть готовые официальные образы. Просто выбрать нужную версию и сделать на ее основе свой образ, добавив свои конфиги либо просто примонтировать конфиги и том с данными.
sftp - можно также поискать нужные образы, либо сделать свой на базе alpine, либо того же ubuntu если хочется меньше возиться...