Если нужен периодический подсчет и не шибко сильно заморачиваться (это к вопросу "как узнать стоимость всех товаров загруженных на Woocommerce"), то
Админка->Товары->Экспорт
Открываем таблицу, находим столбец со стоимостью товаров и суммируем
Если нужно выводить в админку, то можно глянуть
сюда - там есть решения, которые могут натолкнуть на нужную мысль (
например)
Второй вариант - доп нагрузка, если товаров много, то может перестать работать раздел "Товары" (ну или грузиться долго будет)