Install-PackageProvider выбирает версию для установки провайдера вне зависимости от установленного .NET.
Тот Nuget, который ты таким образом установишь не имеет отношения к тому Nuget, который будет использоваться при сборке.
А версия будет выбрана максимальная из совместимых с той, которую ты указал, по правилам semver.
Тоесть какая-то из 2.x.x
Как узнать какая версия подходит для .net 6.0? Является ли она обратно совместимой?
Никакая. .NET SDK тащит свой nuget client.
То что ты устанавливаешь при помощи Install-PackageProvider будет использоваться только с командой Install-Package для работы с пакетами в винде.