"2560 на 1440 и масштаб на 200%" значительно лучше чем "1920 на 1080 и масштаб стандартный на 125%", потому что масштабирование будет целочисленным, у вас в итоге будет 1280х720 логических пикселей, каждый из которых состоит из 2х2 физических.
При дробных масштабах некоторый софт, особенно старый, может "мылить", т.к. делался pixel-perfect для 100% масштаба, а теперь растягивается в 1,25-1,5 раза.
"Уменьшится ли количество пикселей при увеличении?" - физически нет, логически конечно уменьшится - элементы управления будут крупнее, и их на площади экрана поместится меньше.
Не знаю Вашей ситуации в целом, но попробуйте где-нибудь посмотреть 1920х1080 при 100% на 17,3" экране - семнашка это довольно большой экран, возможно понравится, и будет больше места.
Раньше были семнашки на 1600х900, было вполне удобно - сейчас таких не встречал.
1280х720 логических пикселей плохо тем, что современный софт в основном ожидает большего разрешения, и может банально не хватать места.