Здесь есть логическое противоречие. Чтобы выполнить задачу, разработчику нужен доступ к файлам и бд. Любое ограничение скажется на скорости выполнения задачи и на качестве результата.
Если ограничите доступ к коду, например выдав доступ по rdp, то разраб не сможет пользоваться привычными инструментами. Если ограничите скорость соединения, то превратите работу в цирк.
Как вариант - сделать специальный бэкап БД для разработчика, в котором не будет секретных данных, а вместо них случайный текст. Однако для этого может потребоваться помощь другого фрилансера.
Тот факт, что вы спрашиваете как ограничить доступ, показывает что вы не в теме, и не сможете предусмотреть все варианты. Кто будет виноват, если следуя одному из советов, вы не предотвратите кражу интеллектуальной собственности?
Если это настолько важно, то заключайте соответствующий договор с исполнителем.
