Если говорить о xlsx/docx (которые спокойно открывается libre office, насчёт OpenOffice не уверен), то подойдёт буквально любой актуальный язык, для них сейчас полно библиотек.
С точки зрения простоты входа*, наверное, самым простым вариантом будет python и библиотека openpyxl (для Ворда есть своя, но навскидку не вспомню).
Для интерфейса можно использовать, например, pyqt. Также, можно сделать небольшой сайт на flask, а формы нарисовать с помощью html/js/css.
Правда, в случае если файлы большие или есть сложные расчеты, то саму обработку лучше запускать отдельно, чтобы приложение не подвисало. В случае с pyqt в отдельном потоке, в случае с flask'ом - фоновая задача с помощью celery. Но это уже больше вопрос оптимизации и в целом, не обязательно.