Прочитайте более подробно про паттерн Делегат.
В Objective-C он основан на базе протокола
@protocol
делегат реализует методы которые объект исполнитель не может реализовать сам.
На примере возьмем UITableView и его Делегат, который должен реализовывать обязательные методы.
- (NSInteger)tableView:(UITableView *)tableView numberOfRowsInSection:(NSInteger)section;
- (UITableViewCell *)tableView:(UITableView *)tableView cellForRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath;
без этих методов от TableView не было бы смысла.
Selector - простыми словами это своеобразный указатель на метод.
[myButton addTarget:self
action:@selector(myButtonWasPressed:)
forControlEvents:UIControlEventTouchUpInside];
Этим кодом мы говорим что при нажатии на кнопку будет вызван метод myButtonWasPressed.
Про делегаты очень хорошо написано в книге "Сила Objective-C 2.0".
Советую Вам прочесть ее!