windows-1251 не использует unicode. Это старая кодировка, из тех времен, когда юникода еще даже не существовало (наряду с cp866, koi-8r и другими)
Латиница же работает потому что кодовые таблицы для латиницы в ASCII, windows-1251 и utf-8 совпадают (то есть один и тот же символ кодируется одним и тем же числом из диапазона 0-127)
А для кириллицы - нет, числа кодирующее кириллический символ в windows-1251 и в utf-8 разные (если точнее, то в windows-1251 это будет одно число, а в utf-8 - пара чисел)