Если пользуетесь библиотекой telebot, можете использовать
bot.middleware_handler с параметром
update_types=['edited_message']
Этот код обработает изменения всех сообщений. Причем декорированная функция принимает 2 аргумента. Инстанс бота и сообщение.
@bot.middleware_handler(update_types=['edited_message'])
def foo(bot_instanse, message):
print(message)
Документации по этому декоратору особо нет, так что можете порыться на
гитхабе в исходниках библиотеки