zoozag

"кастомные поля"

Если речь об админке, то кастомные поля обычно делаются под конкретную задачу и под нее же ставится модуль.
Если модуля нет, любое поле не очень сложно добавить через код, благо мануалов на просторах хватает. Пару раз сделать по мануалу, чтобы понять архетиктуру, а дальше уже как по маслу.

Вот например у меня имеются сложные "информационные страницы" с индивидуальной версткой.

В третьем вроде уже появился Twig, но я с 3 пока стараюсь не работать.
В целом у информационных страниц в визуальном редакторе можно и код вставлять, так что если индивидуальная верстка только в контентной части страницы, то проблем быть вообще не должно.

Основной файл отвечающий за вывод страницы карточки товара - контроллер catalog\controller\product\product.php
Переменные, которые отображаются в шаблоне хранятся внутри объекта $data.
Т.е. если в шаблоне выводится $description в контроллере должно быть задано значение $data['description']

<file path="catalog/controller/product/product.php">
    <operation>
        <search><![CDATA[$data['heading_title'] = $product_info['name'];]]></search>
        <add position="after"><![CDATA[
            $manufacturer_info = $this->model_catalog_manufacturer->getManufacturer($product_info['manufacturer_id']);
            $data['descriptionmanufacturer'] = html_entity_decode($manufacturer_info['descriptionm'], ENT_QUOTES, 'UTF-8');
            ]]></add>
    </operation>
    </file>

Если с фронта хотите добавлять, то вот на этот адрес делаете post запрос
index.php?route=checkout/cart/add

Соответственно контроллер:
catalog/checkout/cart.php метод add()
Там помимо добавления в корзину проверки разные проходят

За само добавление в корзину отвечает строка:
$this->cart->add($this->request->post['product_id'], $quantity, $option, $recurring_id);

switch ($option['name']) {
    case "Выберите размер":
        echo "Размер";
        break;
    case 1:
        echo "i равно 1";
        break;
    case 2:
        echo "i равно 2";
        break;
    default:
       echo $option['name'];
}

Проверьте установленные ocmod. Возможно у вас стоит два модуля, которые делают одно и то же.

Для того, чтобы развернуть магазин и настроить платежные системы знаний программирования не потребуется совсем. Как верно заметили выше, много задач можно решить с помошью установки различных модулей.
Первое с чем вы скорее всего столкнетесь, захотите поменять внешний вид. В этом достаточно знаний html/css/js и совсем базовых знаний php чтобы не бояться конструкций вывода переменных и циклов.

Для того чтобы вывести в шаблон что-то чего там еще нет, нужно будет ознакомиться с концепцией MVC. На просторах интернета много гайдов как добавить какое нибудь поле, к карточке товара к примеру. Сделав это пару раз вы уже будете более менее представлять, как в Opencart все устроено.
Плюсом к php вам уже понядобятся знания SQL.

Создайте невидимый input.
При клике по пункту выпадающего меню передавайте текст ссылки в значение этого инпута.
В остальном обрабатывайте этот input так же как и остальные.

каким образом можно вставить его в хедер без добавления этой функции в header.php?

Почитайте про глобальные переменные

Но судя по вопросу вы хотите выводить заголовок не в category.tpl, а в header.tpl, или и там и там.
Для этого в контроллере category.php найдите где присваивается значение переменной $data['heading_title'] и скопируйте этот код в header.php

if (isset($this->request->get['path'])) {
$url = '';

if (isset($this->request->get['sort'])) {
$url .= '&sort=' . $this->request->get['sort'];
}

if (isset($this->request->get['order'])) {
$url .= '&order=' . $this->request->get['order'];
}

if (isset($this->request->get['limit'])) {
$url .= '&limit=' . $this->request->get['limit'];
}

$path = '';

$parts = explode('_', (string)$this->request->get['path']);

$category_id = (int)array_pop($parts);

foreach ($parts as $path_id) {
if (!$path) {
$path = (int)$path_id;
} else {
$path .= '_' . (int)$path_id;
}

$category_info = $this->model_catalog_category->getCategory($path_id);

if ($category_info) {
$data['breadcrumbs'][] = array(
'text' => $category_info['name'],
'href' => $this->url->link('product/category', 'path=' . $path . $url)
);
}
}
} else {
$category_id = 0;
}

$category_info = $this->model_catalog_category->getCategory($category_id);

if ($category_info) {
if ($category_info['meta_h1']) {
$data['heading_title'] = $category_info['meta_h1'];
} else {
$data['heading_title'] = $category_info['name'];
}
}

Либо работайте через $this->document->
Для примера посмотрите как передается title страницы.