Концепция Rx заключается в основном в том, что существуют потоки данных внутри приложения. Эти потоки где-то начинаются (create) и где-то заканчиваются(subscribe).
Про наборы данных - не знаю, скорее нет. Например, может быть бесконечный Observable, следящий за БД. Когда вы к нему подписываетесь, он эмитит текущее состояние БД, когда оно изменяется - эмитит ещё. Переподписка для этого не нужна.
То, что вы говорите про Observable, на который вы подписываетесь и работа идёт вне зависимости от этой подписки, это называется "горячий" Observable. Это можно сделать, но немного непонятно, зачем именно для сети нужно такое поведение. Зачем нужен выполняющийся запрос, если на его результат, возможно, никто больше не подпишется? В такой ситуации полезнее "холодный" Observable, который начинает запрос при подписке и отменяет его при отписке.
Далее, насчёт ввода с клавиатуры. Смотрите RxAndroid, и, в частности, RxTextView. В этом случае абсолютно то же самое - пока никто не слушает, следить за клавиатурой не нужно. Когда появился подписчик - начинаем слушать. И в случае именно андроида нет возможности установить несколько листенеров на одну вьюху, потому не удивляйтесь, когда дважды вызвав RxView.clicks(button).subscribe(Log::d) на одной кнопке, обнаружите, что эмиттит только второй Observable, а первый замолчал навсегда.
