Пока включен главный цикл окна, все байнды будут срабатывать. Этот цикл своими функциями вы редактировать не можете. Тогда на помощь приходить метод - window.update(). В итоге у вас получается типа такого:
canvas.bind(...)
canvas.bind(...)
while play:
root.update()
Отрисовку предметов нужно делать до цикла,