Напрягает, что постоянно висит в системе даже когда не разрабатываешь. А выключать, включать апач через консоль постоянно неудобно.
Apache встроен в Mac OS не просто так. Он обязателен для работы многих внутренних систем.
В связи с этим отключать его
не рекомендуется.
Да и в разработке, то по сути что надо? Используй одну версию php + веб-сервер, заливай файлы по фтп / sftp на боевой и все.
По хорошему - свой сервер с git на борту (я использую gitlab), и работа только через него. FTP - зло.
Что касается вашего вопроса - лучше всего Vagrant, но опять же это довольно неповоротливая махина, хоть и достаточно гибкая.
Но лично я поставил php7.1 через brew и попросту запускаю проект на локалке через следующую команду:
php -S localhost:8000 .
В качестве среды разработки рекомендую PHPStorm. Серверы лицензий гуглятся за пару секунд. Пользуйтесь.