Можно сделать серверный скрипт, который будет получать из формы данные и добавлять из в базу. И второй серверный скрипт, который будет доставать данные из базы и выводить html-код для их отображения.
Хотите - сами научитесь. Не хотите - курсы не помогут. И да, не тратьте траффик и место на диске на "видеоуроки", все то же самое прекрасно можно описать обычным текстом.
Сердцебиение, думаю, отслеживается иным образом. Можно попробовать по мышечной активности глазодвигательных мышц, в принципе... Или поищите людей, которые профессионально изучают сон и спросите у них как.
Вам следует смотреть в сторону следующих трех терминов: интерполяция, экстраполяция, аппроксимация. Тривиальным примером будет построение уравнения прямой по двум точкам, это уже аналитическая геометрия.
Можно: термопара дает ЭДС, она усиливается (или нет), идет на АЦП, с которого RPi берет данные. Наверное как-то так. Использование именно термопары, кстати, принципиально? Может датчик с цифровым интерфейсом подойдет?