ИМХО:
Только postfix и dovecot это ещё не "почтовый сервер".
Нужен же ещё spamassassin, sieve, clamav, правила для fail2ban, поддомен для mta-sts и т.д. и т.п.
Скорее правильнее поднять виртуалку всё-всё там настроить и образ в бекап отправить чем докером баловаться.