Ответ в рамках познания автора:
сделать GameObject_1(GO), в который вложить другой GO_2. GO_2 сдвинуть в локальных координатах GO_1. В update вращать через Quaternion GO_1. Позиция GO_2 - искомая позиция.
Подход рабочий, не совсем элегантный но простой для понимания. Никакой математики.

Тут не в спрайтах дело.
Для UI (если это стандартный юнитевый) вешается компонент CanvasScaler, который нужным образом заскейливает UI.
Для ингейма делается ресайз камеры основной. Решается, что важнее для игры - выравнивать по высоте или по ширине. Изначально - выравнивание идёт по выоте. Как сделать выравнивание по ширине для перспективной и ортографической камеры - можно глянуть тут https://www.youtube.com/watch?v=0cmxFjP375Y