Доброго.
но в ней не указано КУДА вставлять скрипт из их примера (в functions.php или в настройки самого плагина Contact Form 7):
В настройки вставлять не нужно. Можно в functions.php(например, с помощью хука wp_footer), можно в js-файл, можно в какой-то плагин для сниппетов.
Также, если нужна отправка с какой-то конкретной формы, то нужно проверять её ID.
document.addEventListener( 'wpcf7mailsent', function( event ) {
if ( '59' == event.detail.contactFormId ) {
gtag('event','submit', {'event_category' : 'Form'});
}
}, false );
Документация 
