Я вижу это так: основной сервер к которому подключены одно-два рабочих места для графики и игр и прочие ноутбуки для нетребовательных задач. Ноутбуки по рдп, рабочие места (монитор, клава, мышь) проведены в нужные места. Если достаточно 1080р, то хватит трех проводов Cat 6 (возможно и 5е). Если нужно 4к, то hdmi и сетевой. Но одновременно работать не получится.