Если абстрагироваться от JQuery, то в голом JS символ $ просто можно использовать в идентификаторах. Используют его потому что он заметный.
В чистом JS этот символ используется в шаблонных строках
const number = 15
const str = `Шаблонная строка №${number}`
В вашем случае символ $ относится не к самому JS, а именно JQuery. Вместо него могли бы быть другие символы или даже слова, если бы авторы JQuery решили иначе.