Наверное вам нужно прочитать про
Миграции.
Добавляемые поля должны быть с null или содержать значение по-умолчанию. Тогда при добавлении поля данные не удалятся.
Удаление полей, обычно не приводит к удалению записей, если вы не трогаете ключи.
Данные в связанных таблицах не трогаются, если не удаляются данные из основной таблицы и не трогаются ключи на основе которых сделаны связи.