Чтобы apache использовал ваш php надо у него в настройках указать путь до модуля. Как образец можно взять файлик из mod_available, который идёт для модуля php "из коробки".
Но вообще говоря, разумнее было бы собрать pcntl как модуль для текущей версии php, и подключить...
Да и зачем вообще собирать 7.3 который ещё не релизнулся? Вряд-ли он вам вообще нужен, если у вас есть вопросы по подключению mod_php, и нужны какие-то мануалы...
А если нужен последний актуальный, то можно посмотреть в
https://launchpad.net/~ondrej/+archive/ubuntu/php php 7.2, и заодно проверить, может там pcntl уже есть.