Вы себе сильно усложнили задачу допустив вольность в формате номера телефона. Есть общепринятый формат +7.
Пишите регулярки под каждый формат и вытаскивайте. Задача выполнимая на мой взгляд.
Если есть нужда надо, если нет, то не надо.
Если нет представления, что дает фреймворк, то следует почитать как минимум про yii, laravel, simfony, zend
Не бывает плохих языков. Все хороши по-своему. Поэтому я считаю нужно следовать зову своего любопытства. Но главное начать, без практики можно только холиварить.
Когда-то мне был интересен Delphi, в институте было немного ассемблера, зарабатываю на php, смотрю в сторону java и C#
Форматирование можно сделать html тегами. То есть они должны быть в виде текста в textarea.
Можно пойти двумя путями.
1. Написать обработку самому на js
2. Воспользоваться готовыми текстовыми редакторами. Примеры
Лучшая заточенная cms это cms написанная самим!=)
А вообще надо исходить из решаемой задачи, знаний, популярности системы (ибо гуглить вероятнее всего придется), собственных предубеждений.