- ./docker/nginx/sites/:/etc/nginx/sites-available/
sites-available - это Debian style, в sites-available помещают конфиги, а в sites-enabled симлинки на них. Так что даже если бы ты использовал образ Nginx на основе Debian ничего бы не заработало.
Посмотрим, что там в образе с Alpine:
docker run --rm -it nginx:alpine ls -1 /etc/nginx
conf.d
fastcgi.conf
fastcgi_params
mime.types
modules
nginx.conf
scgi_params
uwsgi_params
Ага conf.d - значит там ванильный Nginx
docker run --rm -it nginx:alpine ls -1 /etc/nginx/conf.d/
default.conf
Вот в conf.d и надо поместить конфиг вместо default.conf