Ипатьев

Если это локальный сервер то добавить строчку
php_ini("display_errors", "on");
Если боевой, то смотреть ошибку в логах

Надо выкинуть на помойку учебник, из которого взят этот код, пройти по ссылке, и написать нормальный на основе информации оттуда

mysqli_report(MYSQLI_REPORT_ERROR | MYSQLI_REPORT_STRICT);
$conn = new mysqli("зачем", "вам", "это", "знать?");

$name = $_POST["name"];
$login = $_POST["login"];
$pass = $_POST["password"];

$sql = "INSERT INTO admins (login, pass, name) VALUES (?,?,?)";
$stmt = $conn->prepare($sql);
$stmt->bind_param("sss", $login, $pass, $name);
$stmt->execute();

$id = $conn->insert_id;
header("Location: profile.php?id=$id");

Пара замечаний

• отдельная таблица админов обычно не делается, достаточно общей таблицы пользователей
  
• id вставлять не надо, его должна генерировать БД
  
• после успешной обработки прямого POST запроса обязательно должен быть редирект. Обычно это либо созданная учетка, или страница входа или список пользователей или что-то ещё
  
• при обработке прямого запроса никаких echo в коде быть не должно
  

Надо сделать сохранение данных в нормальном формате и тогда будет поиск работать.

Но для этого надо сначала научиться пользоваться базой данных, потом разработать нормальную структуру, и хранить данные как положено - каждое поле отдельно, а не всё одной в помойной куче.

$data = json_decode(file_get_contents('php://input'), TRUE);

Вот тут в $data у вас не только сообщение, но и много другой информации. В частности, айди юзера.
я думаю, что этот айди можно использовать в качестве идентификатора сессии, передавая в session_id() перед вызовом session_start()
Во всяком случае можно попробовать
если сессия не взлетит, то эмулировать её на любом другом хранилище, используя идентификатор юзера чтобы сохранять состояние бота для него

Попробовал, сессия через юзер айди не работает потому что идентификатор телеграма не подходит под стандарт идентификатора сессии.
Если эмулировать (просто добив до нужной длины) то сессия начинает работать.

Как записать данные в переменную PHP и вызывать их в любом участке кода?

Ответ на этот вопрос содержится в нем самом.
Надо записать в переменную, а потом вызвать её в любом участке кода.
При этом если вы сами же не записали данные в переменную, то вызывать её потом бесполезно.

в одном из блоков if записываю данные в переменную. Проблема в том, что когда я пытаюсь вызвать его в другом блоке elseif - она выводиться пустая

А вот этот вопрос говорит о том, что вы, видимо, даже не понимаете, как работают конструкции if и else. Что сам принцип этих конструкций состоит в том, что если выполнилась одна ветка, то по определению другие выполняться не будут.

Поскольку вы не удосужились написать, какая именно переменная вызывает проблему, я предполагаю, что речь о $channelUsername. Учитывая, что она передается по ссылке, то дело не в том, что она "перезаписывается". А в том, что её попросту неоткуда взять, если в $message лежит число

Страница result не имеет вообще никакого отношения к успешности платежа. На неё любой придурок и так может перейти, руками, без всякой оплаты.
Успешность оплаты подтверждается либо колбеком банка, либо отдельным запросом в банк. После которых полученная информация записывается в базу данных, а затем "выполнение кода продолжается" и код начинает отправлять всякие СМС и емейлы. После получения подтверждения, а не на странице result.

Соответственно, на любой странице, куда попадает пользователь, будь это страница result, или "на главную страницу с выбором услуги" код должен проверять состояние платежа по базе данных. Если заказ оплачен успешно, то так и писать. Если колбек ещё не пришел, то можно самостоятельно запросить информацию о статусе платежа.

Ошибка детская, она вот в этом: "Есть 2 таблицы, в которых одинаковые поля".
Очень часто новички, которые не понимают, как работает база данных, делают подобное.
И всегда потом приходится переделывать, даже если очень не хочется.
Потому что в БД не должно быть таблиц с одинаковыми полями. Собственно, сообразительные новички уже на этом вопросе, "как выбрать из двух таблиц" начинают понимать, что у них что-то пошло не так.

Так что надо просто сделать одну таблицу, записать в неё данные из всех таблиц с одинаковыми полями, и выбирать из неё обычным способом.

Имя таблицы, кстати, тоже очень странное. Наверняка там внутри тоже треш и угар и вот её-то как раз и надо разделить, только не горизонтально, а вертикально. Судя по составу полей, нужна одна таблица city и одна таблица people, в которой указывается только city id

Никто не подскажет, потому что сам по себе ваш код рабочий.
Скорее всего, вы выводите данные не сразу, а в каком-то другом скрипте, например после редиректа, но почему-то ожидаете, что РНР будет таскать за вами массив $_POST по всему сайту, и при этом помнить, какой именно $_POST вам нужен в данный конкретный момент, среди всех форм, оправленных всеми пользователями на сайте.

Единственное, что можно добавить к теме "заполнить форму пришедшими данными" - это что выводимые данные должны в обязательном порядке экранироваться.

<form method="POST" action="">	 
  <input type="hidden" name="label" value="<?= htmlspecialchars($_POST["label"]) ?>" />
  <input type="hidden" name="amount" value="<?= htmlspecialchars($_POST["amount"]) ?>" />
  <input type="submit" name="ok" value="" id="button" />
</form>