Ипатьев

Селект внутри values может возвращать только одно значение. Не несколько колонок, не несколько строк, а значение одной колонки одной строки.

В целом запрос настолько бессмысленный, что из него даже непонятно, что вы вообще хотели сделать.
Попробуйте написать это словами.

Чтобы подключиться к удалённой БД, надо в её настройках разрешить удалённые соединения (bind_address) и добавить соответствующего пользователя. Плюс открыть порт на файрволле.
Так же, если соединение происходит не через VPN, то очень желательно настроить SSL соединение.

Но учитывая задачу, сама постановка вопроса неправильная. надо делать не входящие соединения на удалённые компьютеры, а исходящие с них.

PHP здесь вообще не нужен, мysql прекрасно умеет работать с датами сама.

r.date_added > curdate() - interval 30 day

И на будущее, никогда не использовать date() в условии.

> Почему SQL запрос возвращает список?

Потому что функция execute_read_query написана так, чтобы возвращать список.

> Как быть?

По уму - написать функцию, которая будет возвращать не список, а скаляр. И вызывать её вместо execute_read_query когда нужно только одно значение из одной строки таблицы.

Нет, нельзя.
Вопрос не имеет смысла.
SQL - это язык запросов к базе данных. База данных находится на сервере базы данных.
РНР - это язык для формирования динамических ответов на НТТР сервере. РНР может обращаться к серверу базы данных, используя язык SQL.
РНР не "обрабатывает данные аякса". РНР обрабатывает НТТР запросы. Любые, сделанные как напрямую браузером, так и через AJAX. И особой разницы между ними не видит.
AJAX - это технология выполнения запросов к НТТР серверу из программы на Яваскрипте, исполняющейся в браузере. Браузер может обратиться только к НТТР серверу, но не к серверу баз данных.
Чтобы из Яваскрипта в браузере обратиться к базе данных, надо запросить НТТР сервер, который запустит программу на РНР (или другом серверном языке), которая обратится к серверу БД, получит результат, и вернёт его в ответ на НТТР запрос.

Потому что никто никогда не читает документацию.
В которой написано, например - какой массив возвращает fetchAll(). И можно ли из него получить что-то в виде $user_data['id'].
А ещё в мануале написано, какая на самом деле функция подойдёт в данном случае.

Также, там написано, что делает функция fetchColumn(). Которая, во-первых, делает совсем не то что думает автор кода, а во-вторых, даже если бы и делала, то всё равно здесь никаким боком не нужна.

И я уже не говорю, что в мануале написано темно-красным по светло-красному, что MD5 нельзя использовать для хэширования паролей.

Без дополнительного запроса нельзя.
Есть разные ухищрения, которые позволят замаскировать дополнительный запрос, но по факту это будет именно он.
Но при этом есть риск натупить с производительностью.
Так что лучше не пытаться усидеть на двух стульях одной, ээээ..., туловищем, а сделать два отдельных запроса.
Да, это неудобно. Но неправильный подсчет полного количества строк на большой таблице может создать очень сильную нагрузку, вплоть до того, чтобы полностью положить систему. Так что лучше не экспериментировать

Написать нужное условие в ON