Потому что в первом случае ты вызываешь оператор setInterval который ну простым языком запускает что-то по таймауту, и запускает он функцию в него переданную. А во втором случае без скобок это просто объявление функции стрелочной, дополнительные скобки это ее вызов. Такая хитрая конструкция вызова при объявлении. То же самое что и
function foo(param) {
function bar() {
console.log("Выхлоп!" + param)
}
return bar
}
foo(123)()
зачем тут стрелка возвращает стрелку я хз)
можно сделать просто вот так
function foo(param) {
console.log("Выхлоп!" + param)
}
foo(123)