hint000

Теоретически есть слабая зависимость: чем больше дисков, тем медленнее. Это в среднем, т.е. если хорошо заморочиться, то можно из большой кучи дисков выбрать такие наборы дисков, чтобы получилось наоборот. :)
Объясняю суть: чтобы восстановить какой-то кусок данных на одном диске массива, нужно прочитать соотвествующие куски данных с остальных дисков. Но производство дисков не идеально, и диски имеют небольшой разброс по скорости. Восстановление куска данных произойдет лишь после того, как данные отдаст самый медленный из дисков. А чем больше группа дисков, тем больше (статистически) в этой группе разброс по скорости. Т.е. в среднем самый медленный диск в малой группе дисков окажется быстрее, чем самый медленный диск в большой группе.
Это голая математическая статистика.

На Линуксе запросто.
https://www.google.com/search?q=mdadm+create+missing

Четвёртый диск будет с данными, которые нужно будет перекинуть в массив, освободив диск, и добавить его в массив (сделать ребилд)

Следует осознавать риск во время ребилда: ошибка любого диска - и вы можете потерять данные. На последнем диске они будут уже затёрты, а массив в это время ещё не будет иметь избыточности. Хорошо бы иметь бэкап.

На винде, вероятно, не получится такой фокус.

Запутался какой uid прописывать в /etc/fstab для автоматического монтирования md2.

Для монтирования нужен тот UUID, который относится к файловой системе, т.е. этот (указана конкретная ФС ext4):

/dev/md2: UUID="75b8b63b-043c-41be-ad63-8db5baf80eda" TYPE="ext4"

Прописал монтирование всех дисков в fstab через UUID, а вот raid не прописывается

Есть подозрение, что вы не тот UUID прописываете. Приведу пример с одного из своих серверов:

user@localhost:~$ lsblk -o TYPE,NAME,SIZE,FSTYPE,MOUNTPOINT,UUID
disk  sda       931.5G                                                
part  ├─sda1      865G linux_raid_member          2fad6184-451a-6e98-bcf0-20369cb2adb8
raid1 │ └─md127 864.9G ext4          /mnt/raid    adc37e0f-fb23-41e0-9fa5-d4da4c06fefb
...
disk  sdb       931.5G                                                
part  ├─sdb1      865G linux_raid_member          2fad6184-451a-6e98-bcf0-20369cb2adb8
raid1 │ └─md127 864.9G ext4          /mnt/raid    adc37e0f-fb23-41e0-9fa5-d4da4c06fefb
...

user@localhost:~$ cat /etc/fstab
...
UUID=adc37e0f-fb23-41e0-9fa5-d4da4c06fefb /mnt/raid ext4 defaults 0 0

Т.е. в fstab прописывается UUID, соответстующий устройству с файловой системой. Если всё так, но монтирование из fstab не происходит, то покажите эту строчку fstab.

Можно ли (или нужно ли)

Ну я прописываю. А так дело хозяйское. Может быть у кого-то есть причины не прописывать. Или просто лень.

С разной скоростью можно.
Barracuda в RAID - ну это совсем "дешман" (хотя и сам так делал). Бюджетно-компромиссный вариант - это хотя бы Seagate Iron Wolf или WD Red. Нормальный вариант - это диски enterprise-класса, но они будут раза в 2-3 дороже Барракуды. Также есть диски специально под видеонаблюдение - Surveillance и WD Purple (скорее всего отличаются от других дисков только адаптированной под конкретную задачу прошивкой; не уверен, что стоят своих денег).
Ну и то, что у вас вообще RAID5 - это вам не повезло. То, что RAID5 под видеонаблюдение - не повезло вдвойне. На перспективу я бы задумался о переходе на другой RAID. Подробно расписывать не буду, тыщу раз эта тема обсуждалась в интернет, и раз десять на Хабре и Тостере. Просто учтите, что вот сейчас вы новый диск поставите, и синхронизация массива у вас может идти несколько дней, учитывая, что рабочая нагрузка от видеонаблюдения идёт 24 часа в сутки. За эти несколько дней случится хоть одна ошибка на любом из остальных трёх дисков - и кирдык всему RAID'у.