Интересно читать подобные вещи.
Работать через RDP работать совершенно не удобно, а учитывая еще не самое мощное железо это превратится в сущий ад (говорю как человек который пробовал подобные эксперименты).
Использовать Mac Mini возможно и есть смысл, но нужен постоянный поиск монитора, что так себе.
Идеальным решением будет взять мак на м1, только бук. Стоит как по мне адекватных денег и отобьет их с лихвой, например даже в минимальной комплектации. Места практически не занимает, весит тоже совсем ничего, автономность на уровне (не один ноут на винде подобное не выдаст). Кароче как по мне лучший выбор чем строить подобные велосипеды)